Dienstag, 25. November 2008

Schwäbisches Landbrot

Schwäbisches, eingenetztes Brot.

Lange versuche ich so ein leckeres Brot zu backen. Jetzt ist es gelungen. Das Rezept fand ich bei www.chefkoch.de und habe es jetzt zum 2. Mal gebacken. Dies Brot ist wirklich der Hammer. Wichtig ist die lange Teigführung, und ich mache es so:


Vorteig (am Vorabend ansetzen)

100 g Weizenmehl Type 1050

100 g Weizenmehl Type 550 oder 405

200 ml lauwarmes Wasser

10 g Frischhefe


Gut durchrühren, 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen und dann ca. 12 Stunden im Kühlschrank weitergehen lassen. (Ich mache das am Abend und kann dann am nächsten Vormittag weitermachen.)


Sauerteig (am Vorabend ansetzen)

1 El vom Vorteig (s. oben)

100 Roggenmehl Type 1150

100 ml lauwarmes Wasser.


Den Sauerteig ebenfalls ca. 12 Stunden stehen lassen.

Am nächsten Tag wird dann der Brotteig fertig gestellt, und das geht so:


Brotteig

300 g Weizenmehl Type 1050

300 g Weizenmehl Type 550 oder 405

Vorteig (s. oben)

Sauerteig (s. oben)

17 g Salz

ca. 300 ml lauwarmes Wasser


Den Vorteig aus dem Kühlschrank nehmen und ca. ½ Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. (Alle Zutaten sollten dieselbe Temperatur haben, damit das Brot schön aufgeht.)

Das Mehl in eine Schüssel sieben (gibt Sauerstoff) und alle anderen Zutaten mischen und mit Handmixer oder Rührmaschine ca. 10 Minuten gut durchkneten. Mit der Hand kann man diesen Teig nicht kneten, da er sehr feucht ist. Auf keinen Fall mehr Mehl unterarbeiten.

Den Teig 30 – 50 Minuten gehen lassen und mit einem Teigschaber den Teig falten. Das Falten geht so: Mit dem Teigschaber, sollte schön breit sein, den Teig von unten nach oben zusammenfalten, sodass die Luft entweichen kann. Dann wieder 30 – 40 Minuten gehen lassen und wieder falten. Jetzt noch ca. 15 Minuten ruhen lassen.

Ein größeres Stück Frischhaltefolie auf den Tisch legen und den Teig mit dem Teigschaber darauf legen. Mit nassen Händen den Teig zu einem runden Brot formen. Die Hände müssen wirklich nass sein, sonst klebt das Brot. Den Teig in den Ofen, der inzwischen auf 250° C vorgeheizt ist, auf das heiße Blech legen. Für eine besonders knackige Kruste kann man ein paar Mal Wasser auf die Seitenwände im Backofen sprühen. Nach 10 Minuten die Hitze auf 200° C reduzieren und noch 50 Minuten backen. Backofen abschalten und Brot noch 10 Minuten stehen lassen. Wer hat, kann jetzt noch eine Wassermischung mit 3%iger Natriumhydroxidlauge herstellen und das noch heiße Brot damit einstreichen. (Wird zur Brezelherstellung benutzt und macht die Brezel, auch Laugenbrezel genannt, dunkelbraun und glänzend. Aber Vorsicht vor Spritzer in Augen oder auf Hände, es ist nun mal Lauge). Hier im Süden gibt es dies in den Mühlenläden, wo man auch vielen verschiedene Mehltypen erhalten kann. Es geht aber auch ohne Lauge.





Kommentare:

Ele hat gesagt…

Liebe Amelie,
danke für dein Rezept und die Mühe der genauen Erklärung!
Ich werde es gerne versuchen nachzubacken, aber erst nach Weihnachten, im Moment habe ich so viel mit der Weihnachtsbäckerei zu tun.

Werde dann berichten, wie's war

Gabriele

Anne-Mette hat gesagt…

Kære Amalie.
Det brød er jeg da vist nødt til at prøve. Et godt hjemmebagt brød og langtids hævning det er lige mig. Hvordan er det nu - mehl 1050 er det helt fine, ikke? Her må jeg kunne bruge det, som sælges i Danmark under navnet pizzamel
Mange hilsner
Anne-Mette

Manuela hat gesagt…

Liebe Amelie,
ich habe mir dieses Rezept gespeichert und möchte es gerne einmal nachbacken. Es sieht sehr lecker aus.
LG
Manuela

Frauke hat gesagt…

Hallo Amelie, dein Rezept hat mir Mut gemacht, mal wieder selbst Brote zu backen.
Ich habe allerdings Weizen und Roggen grober gemahlen. Gleich kommt es in den Ofen.
Nach der Anweisung ist es wirklich einfach, allem der Tipp mit der Teigkarte und den nassen Händen ist Gold wert.
Vom Teig habe ich gleich ein kleines Stück abgenommen für den nächsten Sauerteig; dies kommt erst einmal in den Kühlschrank.
Sollte es gelungen sein, gibt es einen Post.
Dir einen schönen 2. Advent
Frauke

Uschi hat gesagt…

Hallo Amelie,
das Rezept muß ich ausprobieren, als eingefleischte "Schwäbin" - von der Schwäbischen Alp!! sicherlich nicht unweit von Dir entfernt - muß ich es einfach mal probieren.
LG
Uschi